Pourquoi faut-il manger du fromage de saison ?

Saviez-vous que, comme les fruits et légumes, les fromages avaient une saisonnalité ? Et que cette dernière est directement en lien avec le bien-être animal… et votre santé !

La saisonnalité repose sur 3 piliers :

1) Le respect de la cyclicité des animaux par rapport aux saisons (#Bien-être animal)

Chez la chèvre et la brebis, le cycle de reproduction est corrélé à la durée des jours !
Elles se reproduisent quand les jours se raccourcissent, et après une gestation de 5 mois, mettent bas au printemps. Le timing est parfait, chevreaux et agneaux sont donc sevrés quelques semaines plus tard, à la sortie de l’herbe.

2) Un accès au plein air (#Bien-être animal & #santé humaine)

L’accès à des pâtures permet non seulement aux animaux d’exprimer de nombreux comportements naturels (exploration, interaction avec les congénères, etc.), mais il leur permet également de consommer de l’herbe fraiche. C’est bon pour leur santé… et aussi la nôtre !

En effet, l’herbe fraiche consommée par les vaches contient des caroténoïdes, précurseurs de vitamines A et vitamine E. Ceux-ci se retrouvent dans le lait et les produits laitiers dérivés (beurre, fromage), qui sont donc plus riches en acides gras insaturés, en particulier des oméga 3. Ces produits seront donc plus jaunes, plus tartinables et plus fondants, mais aussi meilleurs pour notre santé.
Le foin, donné en l’absence de sortie des animaux, est lui soumis à l’oxydation, qui dégrade les caroténoïdes. Vous voyez donc l’importance de faire sortir les animaux dès que les conditions le permettent !

Mais, afin que les consommateurs aient du fromage toute l’année, il existe une pratique qui consiste à décycler les animaux, en les élevant en bâtiment et en mimant de fausses saisons à l’aide de lumière artificielle (très courant aussi chez les poules pondeuses qui sont aussi cyclées !). Ces animaux n’ont donc pas accès à l’extérieur, car la lumière naturelle viendrait fausser le « décyclage ».

3) La durée d’affinage

Elle varie selon les fromages ! De quelques semaines pour les fromages frais (chèvre frais, reblochon), à quelques mois (fromage à pâte persillée), voire année (tome par exemple).

Pour les brebis, la saisonnalité est moins visible car les fromages se consomment en général plus secs, sous forme de tome, ce qui permet de les trouver toute l’année.

Concrètement, quelques exemples ?

Quand on couple ces 3 informations, on comprend que le meilleur moment pour consommer le meilleur fromage frais de chèvre possible est au cours du printemps et de l’été, puisque les chèvres ont accès à de l’herbe de qualité, et que les durées d’affinage sont courtes.

Les fromages qui nécessitent que les animaux aillent dans les montagnes pour pâturer, c’est-à-dire « en estive » ou « en alpage » sont issus du lait d’été. S’ils ont un affinage court, c’est donc l’été également qu’il faut les manger, on parle par exemple de l’Ossau Irati ou encore du Reblochon, qui n’est en fait pas du tout un fromage d’hiver !

Mais la question de saisonnalité se pose moins pour les fromages qui vont maturer pendant plusieurs mois, voire une année entière ! Par exemple, le comté, l’abondance et le Beaufort qui ont été faits avec du lait de l’été précédent peuvent se consommer l’été de l’année d’après.

En automne, on observe régulièrement un regain, c’est à dire que l’herbe repousse et peut permettre de faire les mêmes fromages qu’au printemps, mais avec un goût plus prononcé. C’est aussi le moment où les fromages persillés fabriqués au printemps : bleu et roquefort sont arrivés à maturité.

En hiver, on peut donc consommer des fromages affinés de 3 mois s’ils ont été faits en automne avec le lait de regain, ou de 6 mois en été, c’est donc le bon moment pour la raclette qui a seulement 2 à 3 mois d’affinage.

Vous êtes maintenant un expert de la saisonnalité des fromages !
J’espère que vous ne regardez plus votre fromage de la même façon… 😉

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A bientôt avec BiodiVeto !